Na początku chciałam Was przeprosić za dłuższą nieobecność tutaj. Różnorodne obowiązki sprawiły, że umykał mi czas, by przygotować dla Was coś wartościowego, ale obiecuję poprawę :)
Oliwa na dobre zadomowiła się w naszych polskich kuchniach. Oczywiście jest to bardzo dobry znak, że nasze nawyki żywieniowe ewoluują, a polska kuchnia nabiera nieco innego, lżejszego wymiaru. Oliwa (z oliwek) jest przecież zdrowa, wartościowa i oczywiście świetnie smakuje. Niemniej jednak, chciałam dzisiaj zwrócić Waszą uwagę na nasz typowo polski olej, który zarówno jak oliwa z oliwek zasługuje by coraz częściej gościć na naszych stołach!
Olej rzepakowy jest uznawany za jeden z najzdrowszych olejów, często nazywany nawet oliwą północy. Jego doskonałe właściwości zdrowotne bywają jednak często niedoceniane. Kiedyś do produkcji
oleju rzepakowego wykorzystywano odmiany bogate w szkodliwy dla zdrowia
kwas erukowy. W latach 50 odkryto, iż kwas ten stanowi około 50% oleju
rzepakowego. Dodatkowo ówczesna odmiana rzepaku bogata była również w
związki siarkowe, przez które wyprodukowany olej posiadał niezbyt
przyjemny zapach oraz smak. To poniekąd właśnie stąd niepochlebna opinia
o tym oleju. Dziś jednak do produkcji stosuje się odmiany o bezpiecznej (0-2%) zawartości kwasu erukowego. To co niezwykle cenne w oleju rzepakowym to zawartość w odpowiednim stosunku nienasyconych kwasów tłuszczowych omega 3 i 6. Idealnie jest gdy stosunek ten wynosi 1:2 czyli gdy kwasów omega 3 jest o połowę mniej niż omega 6. Dla porównania w oliwie stosunek ten wynosi 1: 10 a w słonecznikowym 1:126. Jak widzicie różnica jest spora. Olej rzepakowy jest również bogaty w kwas oleinowy, który skutecznie wspomaga w walce z tzw. złym cholesterolem. Wspomaga przyswajanie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A,E,K) oraz stanowi ich dobre źródło . Olej rzepakowy dzięki wymienionym substancjom wspiera nie tylko nasz układ krwionośny ale także wpływa na prawidłową pracę i rozwój naszego mózgu oraz reguluje przemianę materii.
Jednak by olej zachował swoje cenne właściwości musi zostać odpowiednio wyprodukowany. Przyjrzyjmy się zatem jakie rodzaje oleju rzepakowego możemy zakupić w sklepie.
olej rzepakowy rafinowany to olej najbardziej popularny, dostępny nawet w niewielkich osiedlowych sklepach. Jest to produkt uzyskany z nasion tłoczonych w wysokiej temperaturze. Prażenie nasion oraz tłoczenie na gorąco wpływa korzystnie na wydajność
procesu technologicznego oraz na odporność uzyskanego oleju w przypadku
procesu utleniania. Niestety podczas procesu tłoczenia na gorąco z
nasion rzepaku wydzielają się składniki niepożądane np. chlorofile lub
związki siarkowe dlatego taki olej musi zostać poddany zabiegowi
rafinacji. Niestety w wyniku rafinacji wraz z niekorzystnymi składnikami usuwane są też te wartościowe. Pewnie część z Was słyszała opinie o szkodliwym dla naszego zdrowia
wpływie rafinowanego oleju. Jest w tym oczywiście ziarno prawdy,
natomiast wpływ jest ten w rzeczywistości znikomy. A o co obecnie oskarża się olej rzepakowy? Aby lepiej to wyjaśnić najpierw w skrócie opiszę w jaki sposób olej rzepakowy rafinowany jest produkowany.
W pierwszej kolejności nasiona są oczyszczane a następnie rozdrabiane. By zwiększyć wydajność procesu nasiona są podgrzewane, a następnie poddawane procesowi tłoczenia oraz ekstrakcji. To kluczowy element procesu podczas, którego dochodzi do zwiększenia ciśnienia oraz temperatury do 160°C. Podwyższona temperatura przyczynia się do zwiększenia efektywności procesu produkcyjnego, ale tym samym do produktu z nasion dostają się składniki niepożądane. Wobec tego olej poddaje się rafinacji czyli oczyszczeniu. W pierwszej kolejności następuje odśluzowanie (usunięcie wszelkich śluzów oraz białek) później odkwaszanie (usunięcie wolnych kwasów tłuszczowych) następnie bielenie (usunięcie barwników nadających ciemną barwę poprzez zastosowanie węgla aktywnego, ziemi bielącej lub tlenku glinu) oraz dezodoryzacja (usunięcie zapachu poprzez destylację parą wodną). Taki olej jest pozbawiony zapachu oraz smaku i charakteryzuje się klarowną jasnozłocistą barwą. Jest on niestety pozbawiony większości korzystnych dla naszego zdrowia składników. To właśnie jest główny zarzut stawiany olejom poddanym rafinacji. Jednak dzięki temu, że jest oczyszczony nadaje się do smażenia, ponieważ charakteryzuje się wysoką temperaturą spalania. Oczywiście wciąż zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe.
oleje tłoczone na zimno są droższe, ponieważ wydajność produkcji jest znacznie mniejsza. Oleje tłoczone na zimno to bardzo wartościowe produkty pod warunkiem, że w procesie rafinacji nie zostały zanieczyszczone chemicznie oraz są bezpieczne mikrobiologicznie np. nie zawierają mikotoksyn. Proces produkcji takiego oleju jest bardzo prosty oraz stosowany od wielu lat i polega po prostu na poddawaniu ziarna prasie w wyniku czego wydobywa się z niego olej. Taki produkt tłoczony na zimno, nierafinowany to bogactwo witaminy E oraz jedno
i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Zimnotłoczony olej ma o wiele krótszą datę ważności do spożycia ponieważ zdecydowanie szybciej zachodzą w nim procesy utleniania, które w swym skutku prowadzą do otrzymania zjełczałego produktu. Taki produkt absolutnie nie nadaje się już wtedy do spożycia i wręcz jest szkodliwy dla zdrowia. W przypadku oleju zimnotłoczonego warto kupować go u zaufanego sprzedawcy, gdzie mamy pewność, że nie leżał zbyt długo na oświetlonej półce sklepowej oraz że wyprodukowany został przez producenta przestrzegającego obowiązujących standardów (w tym przypadku niestety zdani jesteśmy na uczciwość zarówno producenta jak i sprzedawcy). Olej zimnotłoczony nierafinowany charakteryzuje się głębokim, złożonym, delikatnie słodkim, nieco orzechowym smakiem oraz zapachem. Mi osobiście w zapachu przypomina orzeszki ziemne. Barwa jest ciemnozłota, nieklarowna. Uwaga, taki olej nie może być brązowy, zbyt ciemna barwa świadczy, że produkt nie jest już pierwszej świeżości
olej z pierwszego tłoczenia to dla nas informacja, że ziarna z których pozyskiwany jest olej były tłoczone tylko raz. Absolutnie nie oznacza to, że był on tłoczony na zimno i najczęściej na opakowaniu można odnaleźć informację, że produkt owszem jest z pierwszego tłoczenia ale rafinowany, co zresztą widać po jego barwie.
Przechowywanie:
Wszystkie oleje ze względu na zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych powinniśmy przechowywać w zamkniętych opakowaniach oraz ciemnych pomieszczeniach lub w szafkach. Jeśli mamy taką możliwość wybierajmy w sklepie te oleje, które są w ciemnym i najlepiej szklanym opakowaniu. Nie przechowujmy też oleju w miejscu gdzie jest narażony na wyższą temperaturę. Te zasady dotyczą przede wszystkim olejów nierafinowanych, w których procesy jełczenia zachodzą znacznie szybciej niż w oczyszczonych odpowiednikach.
Mieliście już kiedyś okazję próbować oleju rzepakowego tłoczonego na zimno? Jeśli nie to mam nadzieje, że zaciekawiłam Was tym tematem i jak tylko będziecie mieć taką możliwość koniecznie go spróbujcie. Gwarantuję, że smak Was zaskoczy :)
źródło zdjęć: 1,2,3,4
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz