1. Galaretka z owocami nie stężeje jeśli do jej zrobienia użyjemy świeżego kiwi, ananasa, mango lub papai. Dlaczego tak się dzieje? W tych owocach występują enzymy proteolityczne czyli, te które odpowiedzialne są za rozkładanie i ścinanie białka. W ananasie znajdziemy bromelinę, w kiwi aktynidynę, w papai natomiast papainę. To bardzo pozytywnie wpływające na organizm człowieka enzymy, chyba za ich jedyną wadę można uznać psucie naszej galaretki ;) Żelatyna to oczywiście białko, dlatego używający wymienionych powyżej owoców w formie surowej możemy spodziewać się klęski na płaszczyźnie naszych kulinarnych osiągnięć. Jeśli bardzo zależy nam jednak na użyciu do galaretki właśnie tych owoców możemy :
- użyć agaru lub pektyny zamiast żelatyny. Agar to wyciąg z alg morskich i w przeciwieństwie do żelatyny jest to cukier (a nie białko) dlatego nie straszne mu enzymy proteolityczne;
- użyć owoców z puszki.. jednak każdy kto próbował np. świeżego ananasa wie jak ogromna różnica w jest smaku pomiędzy świeży a zapuszkowanym owocem. Według mnie smakują jak dwa różne owoce. Oczywiście w tej tej walce bezapelacyjnie wygrywają świeże owoce;
- dezaktywować enzymy poprzez sparzenie owoców wrzątkiem lub obgotowanie ich w syropie cukrowym.
2. Jeśli kupiliśmy niedojrzałe gruszki, kiwi lub awokado połóżmy je w pobliżu jabłek, brzoskwiń, moreli lub bananów. Te owoce wydzielają etylen - gaz, hormon roślinny odpowiedzialny za dojrzewanie oraz starzenie się roślin. Już po kilku dniach zaobserwujemy, że mało dojrzałe owoce wyraźnie zmiękły i nabrały pełniejszego smaku. Również awokado wydziela etylen dlatego można szczelnie owinąć je np. gazetą i już po 2, 3 dniach cieszyć się jego kremową konsystencją. Jeśli trzymamy jabłka i banany obok siebie, pamiętajmy by dość szybko je spożyć ponieważ ilość wydzielanego przez nie etylenu jest wysoka i owoce szybko przejrzeją.
Należy unikać umieszczania półmiska z owocami obok wazonu ze świeżymi kwiatami. Takie kwiaty znacznie szybciej stracą swoją świeżość i atrakcyjny wygląd.
3. Pewnie większość z Was wie, że aby zapobiec ciemnieniu niektórych warzyw i owoców należy skropić je sokiem z cytryny. Ale czy zastanawialiście się dlaczego właściwie te produkty ciemnieją? Dzieje się to za sprawą oksydazy fenolowej, który jako enzym uczestniczy w procesie utleniania zawartych w danym surowcu polifenoli. W wyniku działania tego enzymu powstają chinony (związki o intensywnym zabarwieniu), które z kolei ulegają dalszym przemianom, w wyniku czego powstają melaniny (pigmenty, odpowiedzialne za pigmentację organizmów, w tym również człowieka). Enzymatyczne ciemnienie podczas obróbki technologicznej lub poprzez mechaniczne lub chemiczne uszkodzenie komórek. Pod względem organoleptycznym następują nie tylko zmiany w barwie ale również w smaku i zapachu. Co ciekawe, często taki delikatnie utleniony smak jest bardzie pożądany przez konsumentów. Sok z cytryny hamuje proces utleniania ponieważ obniżenie pH dezaktywuje enzym. Już w przypadku pH 3,7 można zaobserwować wyraźne spowolnienie tego procesu.
Mam nadzieję, ze zaspokoiłam nieco Waszą ciekawość. Jeśli macie jakieś pytania lub pomysły na ciekawe ciekawostki to gorąco zachęcam do podzielenia się nimi ze mną :)
źródło zdjęć: 1,2,3
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz